Una gastronomía muy especial

Al ser la zona un punto de confluencias en medio de la Ruta de la Seda, un lugar de encuentro en el que se daban cita caravanas de diferentes rincones de Asia y Europa, la gastronomía es muy rica y aglutina platos variados de muy diversa procedencia, turcos, persas, árabes, indios, chinos, rusos y europeos. Una mezcla de muchas culturas con ingredientes muy variados, que da lugar a una cocina rica en platos específicos en cada parte de la región y también otros comunes a los tres países, Uzbekistán, Kazajistán y Kyrgystán.

Plov

El Plov es posiblemente el plato más popular en Asia Central y el que no puede faltar en cualquier celebración familiar que se precie. Hay muchas variantes según las regiones e incluso se hace de manera diferente según las familias. Es preparado tradicionalmente por los hombres.

Es un plato de arroz hecho con carne de cordero, de carnero, de ternera o de pollo, aunque mucha gente dice que si no es de cordero no se puede considerar un auténtico Plov. Lleva cebollas, zanahorias amarillas o rojas y arroz. A veces se le añaden pasas o garbanzos, incluso ajo, calabaza o membrillos.

Beshbarmak 

Originariamente es la comida de los nómadas en Kyrgystán. Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos" porque se sirve en un gran plato común, normalmente ovalado, y se come con las manos.

Es carne de caballo o de cordero con pasta hervida en caldo y cebolla. Este plato es servido mediante un ritual específico. El koy-bash, la cabeza del cordero o de la oveja, se presenta ante el huésped más honorable, por lo general la persona de mayor edad. Esta persona corta las partes de la cabeza y las ofrece a los demás invitados a la mesa. Los adultos jóvenes suelen recibir los huesos de las patas y paletas, a los jóvenes se les dan las orejas, a los huéspedes de honor se les ofrecen la carne del muslo y la pata y a los niños se les dan los riñones y el corazón, pero no se les permite comer el cerebro, porque se cree que los puede hacer débiles de voluntad. Nunca se sirven las patitas a una niña debido a la creencia de que si las come va a permanecer para siempre soltera.

Chuchuk 

Es considerado como uno de los manjares en la cocina de Kyrgystán. Se suele preparar para ceremonias especiales y en grandes fiestas. Es un embutido grueso hecho con diferentes tipos de carne adobada, cebolla, ajo comino, laurel, pimienta y otras especias. Se sirve con salsa picante y se acompaña con ensalada. La variante de chuchuk más solicitada es la que se llama Kazy, hecha con carne seca y grasa de caballo.

Kuurdak

Es considerado uno de los platos más antiguos de la zona, preparado ya por los nómadas. Lo fundamental es la forma de hacerlo. Se dice que  es anterior a la invención de los metales y por eso se hacía encima de una piedra, calentada desde abajo. El calor se distribuye de manera uniforme y se mantiene muy bien la temperatura, lo que proporciona un punto de cocción perfecto para la carne en su propio jugo. En esencia consiste en carne de ternera o de cordero, a la que se añaden patatas y cebollas.

Platos de masa

Samsa. Con un formato parecido a nuestras empanadillas. Se hace con carne de cordero o de ternera y cebolla. Se envuelve en una masa de hojaldre triangular habitualmente, aunque también puede ser cuadrangular o redonda. Se suelen hacer en Tandyr, una especie de horno de arcilla o de adobe, alimentado con leña.

Otros platos de masa importantes son Manti y Chuchvara, ambos con carne y verduras. En Chuchvara el relleno de carne picada o verdura se hace puré y se cuece al vapor o se fríe en aceite mientras que en Manti la carne con las verduras se envuelve en unos bolos de masa de harina.

Se hacen en una cacerola especial, llamada Kaskan, al vapor. Una variante es el Khanim, con los mismos ingredientes pero se distingue en la forma. En Manti el acabado es en piezas pequeñas mientras que Khanim se presenta como un gran pastel relleno con la carne y las verduras, que luego se trocea. La presentación podría parecerse a la lasaña pero el saber es completamente distinto.

Lagman es una sopa deliciosa, de mucho sabor, hecha con una especie de spaghettis gruesos, carne y verduras. Es un plato fuerte.

Sopas

Las sopas tienen un lugar importante en la cocina de estos países. Como son fuertes, con carne y bien condimentadas, a veces se toman como plato principal.

Sin duda la más popular es Shurpa. Lleva carne (cordero, ternera, o pollo) y distintos tipos de verdura, todo cocido a fuego muy lento.

Otro tipo famoso de sopa es Mastava,  una sopa de arroz con carne, cebollas, zanahorias, tomates, patatas  y servida con un poco de Suzma (un complemento a base de leche rica en grasas suavizada con agua) y hierbas frescas.

No menos popular es Moshkhurda, muy parecida a Mastava, pero con frijoles en vez de arroz. Otras muy solicitadas son Shi, hecha con puerro verde y ligeramente ácida o Borsch, la sopa clásica de col. También muy demandada, especialmente en verano, es Cholop una sopa fría con pepinos cortados finos, rábanos y hierbas frescas.

Platos de carne

Shashlyk. Es un tipo particular de brochetas. Proviene de Turquía. Son piezas de carne de ternera, cordero, ave de corral o cerdo, asadas a la parrilla y normalmente cocinadas con carbón. Previamente la carne se ha tenido en adobo, a base de aceite, sal y vinagre de vino. La palabra shashlyk viene de la lengua turca y significa carne ensartada en una bayoneta.

Lula Kabob es una variante de Shashlik con carne mezclada con cebollas picadas muy finas. El  Kasan Kebab es carne estofada con verduras, Qovurma es carne frita con patatas y Dymlyama es también carne de cordero estofada con verdura cebolla, patatas, tomates, pimientos, especias, berenjena y repollo, que se cocina lentamente con todos los ingredientes a la vez.

Pan

El pan es algo fundamental en cualquier mesa de estos países. Se considera imprescindible en la comida y casi sagrado. El pan clásico se hace en horno de leña (tandir). La lepyoshka, es una hogaza plana y redondeada propia de Kazajistán, pero habitual en toda la zona.

Nunca se puede poner el pan al revés (con el lado plano arriba), es irrespetuoso. Si alguien encuentra un trozo de pan en el suelo tiene obligación de cogerlo y ponerlo en un lugar en el cual no pueda ser pisado o aplastado. Es costumbre si alguien se marcha de la casa por una temporada larga, darle un mordisco a una pieza de pan y el resto guardarlo hasta que esa persona regrese.

Tradicionalmente el pan no se corta con cuchillo, se parte con las manos y se distribuye en la mesa entre los invitados.

Kumyz

El kumyz o kumis es una de las bebidas más populares en la región y especialmente en Kazajistán. Tiene un poco de alcohol, pero es de baja graduación. Es leche de yegua fermentada, ligera y algo picante. Se le atribuyen propiedades curativas y es muy apreciada entre la población. El shubat es una bebida parecida y de popularidad similar, pero hecha con leche de camella en lugar de yegua. Ambas, kumis y shubat, son las bebidas favoritas de los kazajos.